Chef inglês ensina a criar pratos excepcionais sem seguir receitas feito robô

“Seguir uma receita passo a passo, mesmo que ela seja sua, é certeza de comida ruim”, afirma o renomado chef inglês Glynn Christian. Para ele, cozinhar envolve tantos fatores que, o fato de acompanhar passo a passo uma receita, como uma fórmula matemática, é um equívoco. Em Como cozinhar sem receitas, lançamento no Brasil da Editora Gutenberg, Christian revela como combinar os sabores sem reproduzir integralmente o feito de especialistas em culinária.

O autor defende o prazer e a liberdade de improvisar na cozinha e, para isso, ensina como discernir gostos e sabores, como reconhecer os ingredientes que possuem afinidades naturais ou que se complementam e como combiná-los de acordo com o que ele chama de “Trilhas do Sabor”.

E se a canela que se está usando está guardada há mais tempo que a usada pelo chef quando criou a receita? Será necessário colocar uma quantidade maior? E se a canela do chef estivesse mais velha que a que vai ser usada na receita? Deverá levar menos canela? A partir desse argumento, o autor sugere que o cozinheiro utilize seus próprios sentidos e sua experiência para avaliar o que dará certo.

Além de uma breve introdução e um texto intitulado “Os insultos das receitas modernas”, em que analisa as diferentes formas de descrição de uma receita, a obra conta com seis capítulos. No primeiro, aborda questões como os gostos e sabores e os cinco gostos primários. No segundo, descreve as trilhas de sabor e listas de ingredientes doces, salgados, amargos, entre. Como criar Trilhas de Sabor é o foco do terceiro capítulo. No seguinte, desvenda diversos segredos sobre a sensibilidade bucal. O quinto explica a influência da temperatura, das gorduras e óleos, e apresenta dicas de cozimento. Já o sexto, refere-se ao desperdício, como o autor classifica as famosas receitas de chefs profissionais que exigem uma grande equipe para preparação ou custam uma fortuna.

Não importa se o leitor cozinha apenas nos fins de semana ou em algumas poucas datas comemorativas. Como cozinhar sem receitas proporciona uma série de simples conhecimentos científicos que ajudam o cozinheiro a obter sucesso na cozinha por seu próprio mérito.

Sobre o autor – Glynn Christian é um considerado um dos maiores conhecedores de ingredientes especializados, iguarias finas e receitas gourmet da Grã-Bretanha. Adquiriu muito desse conhecimento como escritor viajante e, em 1974, resolveu colocar em prática o que havia aprendido inaugurando a Mr Christian’s, icônica delicatéssen do famoso mercado de Portobello Road, em Londres. Desde 1982, apresenta programas de culinária na TV britânica e, além de ser membro do comitê fundador do Guild of Foods Writers, escreveu mais de 25 livros sobre comida e culinária, incluindo The Delicatessen Food HandBook e Edible Franc. É autor também de obras como outras temáticas, como Fragile Paradise: The Discovery of Fletcher Christian, Bounty Mutineer, única biografia de Fletcher Christian, parente distante de Glynn que liderou o motim no navio inglês Bounty, em 1789. Real Flavours, um de seus livros mais recentes, foi finalista do prêmio Food Book of the Year, oferecido pela UK Guild of Food Writers, e conquistou em 2007 o Food Guide of the Year no Le Cordon Bleu World Food Media Awards.